Le qualità del mare della Sardegna crediamo siano note.
In esso viene allevata la nostra Cozza che ne trae il suo gusto particolare e ricercato. La salinità infatti è mediamente del 38 per mille ( in Adriatico è inferiore al 30 per mille).
Lo stesso Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, nell’opuscolo “Operazione Pesce Trasparente”, afferma che “i mitili più apprezzati sono quelli pescati nel Golfo di Olbia che risultano più saporiti”.
Gli allevamenti sono situati nel Golfo di Olbia, nella parte Nord est della Sardegna, meglio conosciuta come Costa Smeralda. Le acque sono pure e trasparenti e sono sempre al primo posto nei desideri di vacanza di milioni di persone in tutto il mondo.
Una stazione fissa trasmette tutti i dati relativi alle acque all’Università di Sassari, che in tempo reale è in grado di verificare ogni variazione degli stessi. Il monitoraggio è integrato dai prelievi effettuati settimanalmente per l’analisi microbiologica e chimica.
La presenza di forti correnti e venti consente un continuo ricambio e ricircolo delle acque, favorendone l’ossigenazione.
Parlando di alimenti oggi si tende sempre più a evidenziare quelli biologici, tipici, prodotti con antichi sistemi: dal lardo di Colonnata, allo Speak della Valtellina, al Parmigiano, al Prosciutto di Parma. Tali prodotti, sono diversi dagli altri per il sapore, dato soprattutto dalla provenienza da aree geografiche specifiche.


Per le cozze tale diversità è ancora maggiore. La zona di provenienza è determinante: infatti le caratteristiche biochimiche, di salinità e le correnti sono notevolmente diverse tra le aree marine.
Uno studio effettuato da una equipe di scienziati americani ha stabilito che nel mondo i pesci e i frutti di mare più saporiti sono quelli provenienti dal Mediterraneo ed all’interno di esso dal Tirreno.
In Sardegna poi, in particolare nella costa orientale, data la scarsa presenza di fiumi, il sapore viene maggiormente esaltato. Lo sanno bene i buongustai di tutto il mondo: il nostro pesce, i nostri crostacei e i nostri molluschi possono essere gustati “al naturale” senza salse, condimenti o altro.
La Cozza nata ad Olbia usufruisce pertanto di tale “sapore aggiunto” che l’ ha resa nota in tutta Italia, più delle caratteristiche fisiche quale la dimensione o la quantità di carne, ritrovabili anche maggiormente in altre produzioni, ma ininfluenti per il vero buongustaio.