La Cozza di Olbia 4B viene allevata senza alcun intervento umano, nel suo habitat più congeniale: il mare del Golfo di Olbia in Sardegna, da cui acquisisce quelle caratteristiche peculiari che la rendono unica e così prelibata, la rendono la Cozza di Olbia 4B.

E’ un mollusco bivalve con una conchiglia di colore nero-violaceo.
Le valve sono bombate, uguali, di froma quasi triangolare e presentano sottili striature concentriche.
All’interno il colore è viola-madreperlaceo e può variare in relazione al ciclo riproduttivo ed al sesso.

La colorazione degli individui maschili è bianco-giallastra, quella degli individui femminili tende al rosso-arancio.

La riproduzione avviene tra novembre ed aprile in varie fasi, quando la temperatura delle acque sono inferiori ai 18°, mediante emissione di gameti dei due sessi (in forma di un latte biancastro); questi si fecondano in mare, dando origine alle larve che si aggrappano a qualsiasi corpo in pochi secondi mediante una secrezione di filamenti, detta bisso.

L’allevamento avviene nel rispetto del Disciplinare di Produzione predisposto per l’ottenimento del marchio I.G.P..

Il novellame è interamente autoctono e viene raccolto negli stessi impianti in cui poi raggiungerà la taglia commerciale. Il mollusco si nutre esclusivamente di plancton naturale.

Gli  allevamenti sono situati nel Golfo di Olbia, classificati con Determinazione n.1093 del 3/08/2007 della Regione Autonoma della Sardegna e sottoposti a Piano di controllo sanitario.

Gli impianti sono del tipo filare flottante (galleggiante) a cui sono appese verticalmente le reste (pergolati o grappoli).

DISPONIBILITA’ E TAGLIA COMMERCIALE

Il mollusco raggiunge la taglia commerciale minima di 5 cm intorno alla metà di Marzo, ma sino a metà Maggio non ha generalmente completato la maturazione, essendo ancora in corso l’ovulazione.

La piena maturazione si ha da metà Maggio e sino all’ovulazione successiva di fine Ottobre, quando subirà uno svuotamento quasi integrale.

Il massimo delle qualità organolettiche si hanno generalmente dai primi di Giugno sino a fine Luglio, quando le acque hanno una temperatura tra  20° e 25°; spesso comunque tali caratteristiche permangono anche sino a fine Settembre ed oltre.

Caratterizzazione sensoriale della Cozza di Olbia

 

Questa indagine ha permesso di individuare i descrittori per la valutazione sensoriale della Cozza di Olbia e di definire un profilo qualitativo di tale alimento: sono stati scelti 10 assaggiatori di sesso differente (5 maschi e 5 femmine) di età compresa tra i 30 e 40 anni, già conoscitori del prodotto.

Questi i risultati ottenuti(tra parentesi i dati riferiti alle produzioni di altre località):

  • RESA MEDIA DI CARNE, dopo la cottura compresa tra il 20% e il 28% (media nazionale 18%),
  • CARATTERISTICHE VISIVE, lucentezza delle valve nero intenso, colore del mollusco in prevalenza bianco panna deciso, solo alcune di colore rosso riccio di mare; (colore giallastro o caffellate o rosso mattone);
  • ANALISI OLFATTIVA, valori elevati per profumo di mare e di posidonia;
  • ANALISI GUSTATIVA, variabile a seconda delle stagioni senza però differenze significative, prodotto sapido, di forte intesità marina, con retrogusto di riccio, moloto gradito ai giudici del panel; (sapore meno sapido e intenso)
  • CONSISTENZA, prodotto sempre turgido con ottima consistenza della carne dopo la cottura, carne tenera facilmente masticabile (consistenza meno decisa, carne dura);
  • ANALISI CHIMICHE, profilo nutrizionale tipico del prodotto, con buon contenuto di sali minerali e vitamine

Sul prodotto vivo, previa bollitura e senza l’impiego di condimenti, è stata eseguita l’analisi sensoriale che consente di stabilire e descrivere – in termini sensoriali – le sue caratteristiche visive, olfattive/gustative e di consistenza.

1_Copertina.pdf

Cozza 5

Scarica la nostra schede tecniche dei nostri prodotti, clicca qui


 

Cozze di Olbia: sapore aggiunto

Descrivere il nostro prodotto principale è sin troppo facile: non conta infatti parlare e cercare l’aspetto fisico, la dimensione o altro.

La differenza con tutte le altre la fa il suo“sapore aggiunto” che racchiude un mondo unico: quello del mare della Sardegna, il suo profumo, la sua salinità. Tutte cose uniche al mondo.

E’ questo fattore che ha fatto la differenza in un secolo!